スーパーやお店で売っている「国産牛」。どんな牛だろうと考えたことはありますか？日本には、皆さんが思っているよりたくさんの種類（品種）の牛がいることをご存じでしょうか。ここでは、日本で国産牛として食べられている牛の種類（品種）をご紹介します。
※ちなみに国産牛の「定義」は、国内で3か月以上肥育された牛です。
乳用種
ホルスタイン
皆さんが牛というと想像する白黒の牛がこのホルスタイン（ホルスタイン・フリーシアン）です。乳用種といわれ、日本の牛乳の９９％はホルスタインから搾乳されています。ヨーロッパで生まれ、日本に来たのは明治の頃といわれています。メスは牛乳を作り、オスは繁殖用に育てられ、それぞれ役目を終えた牛は食用になります。価格も安価なので、和牛の表記のない国産牛はほとんどがこのホルスタインの牛です。
和牛の種類
黒毛和種（黒毛和牛）
世界的にも「wagyu」といわれ日本を代表する品種です。和牛の約９割はこの黒毛和種です。きれいなサシ（霜降り）が特徴で、食べると口の中でとろける食感が海外でも注目されています。「神戸牛」や「松阪牛」「能登牛」など多くのブランド牛がこの品種になります。
褐毛和種
赤毛和牛ともいわれる体毛の赤いこの牛は、熊本、高知で生まれました。黒毛和牛とは違い、サシ（霜降り）は多くはないですが、赤身で旨味も濃いといわれています。近年の赤身ブームで再度注目を集めています。「くまもとあか牛」や「土佐あか牛」が有名です。
無角和種
見た目は黒毛和牛とそっくりですが、名前の通り角がない牛です。山口県生まれで、昭和３０年代に約９０００千頭まで増え、その肉質から黒毛和牛より高値で取引されるくらいでした。しかし、昭和４０年代に世の中の霜降りブームに押され衰退し、今では和牛４種類の中でも最も希少な牛となりました。
日本短角種
寒さに強く東北や北海道で飼育されています。毛色は濃赤褐色で短角とついていますが、黒毛和牛と比べて角が短いわけではなく、改良の段階でアメリカから輸入された「ショートホーン種」と交配されたことからこの名前がついています。肉質は赤身。「夏山冬里方式」といわれる育て方で、夏は山へ放牧、冬は里に下りて肥育農家の元育てられます。和牛の種類で３番目に頭数が多く、約半数は岩手県で生産されています。
交雑牛（F1）
ホルスタインの母牛と和牛の父牛の交配で生まれた第１子目の牛が交雑牛となります。「F1」という表記は第１子目からきています。母牛をホルスタインにする理由は、ホルスタインは体が大きいので安産になることや、搾乳のために妊娠状態を継続させるためなどがあります。ホルスタインより肉質は上で和牛には劣る中間の肉質です。価格も同じようにホルスタインより少し高くなります。個体によっては和牛と同じくらい霜降りが入る上質な個体も存在します。
まとめ
日本にいる牛の主な種類について説明しました。
創業１００年以上の老舗のお肉屋さんで育ち今も携わっている私は、やっぱり黒毛和牛独特の風味が好きです。
かといって普段食べるにはお値段もしますので、交雑牛が主となりますね。
ホルスタインより少しお値段はしますが、霜降りもちょうどよく、周りの高級店やこだわったお店は、交雑牛です。
当店の国産牛表記のものは、すべて上質の交雑牛を使用していますので一度食べてみてはいかがでしょう。
創業119年能登牛専門店てらおか風舎 ONLINE
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